Gotuj jak Top Chef! Smażone przegrzebki

Po zaprezentowaniu przepisów na kaszotto oraz tatara z łososia, Karol Wojciechowski postanowił zaprezentować coś nieco trudniejszego w wykonaniu, ale i bardziej wykwintnego

Jednymi z moich ulubionych owoców morza są małże św. Jakuba, albo jak kto woli przegrzebki. To delikatnie żelowe mięso o wspaniałym smaku, które w Polsce można pozyskać w dużych marketach lub bezpośrednio od dobrego dostawcy ryb. Zestawienie, o którym opowiadam doskonale się ze sobą komponuje. Kremowy pasternak idealnie podkreśla smak przegrzebek, a marynowana rzodkiewka to taka azjatycka wstawka, która przełamie rybny smak. Do tego coś chrupkiego i orzeźwiająca salsa z kabanosa. Mój przepis jest odrobinę nowatorskim rozwiązaniem, lecz idealnie łączy ze sobą wszystkie smaki. To takie surf and turf, czyli połączenie ryb owoców morza i mięsa. Na pomysł tego dania wpadłem w Top Chefie, a dokładniej w czasie dogrywki, po której odpadłem z rywalizacji. W programie potrawa była smaczna, ale czułem niedosyt i uważałem, że mogę ją ulepszyć. W taki sposób powstało danie, które mam nadzieję przypadnie państwu do gustu.

Smażone przegrzebki z curry, salsą z kabanosa, pure oraz chipsami z pasternaku i marynowaną rzodkiewką

Składniki:

1 małże św. Jakuba (12 sztuk)

2 pasternak (około 5 sztuk)

3 masło (około 1/2 kostki)

4 kabanosy (około 2-3 sztuki)

5 jedna czerwona cebula

6 jedna papryka

7 dwa duże pomidory (obrane ze skórki)

8 odrobina świeżego chili

9 mała garść kolendry

10 rzodkiewka (3 sztuki)

11 imbir - 1,5 cm2

12 sok z limonki

13 olej z pestek winogron

14 olej do smażenia

15 sól i pieprz

16 curry

17 miód

Krok 1

Na początku szatkujemy rzodkiewkę w cienkie plasterki na mandolinie. Imbir ścieramy na drobnych oczkach, wyciskamy sok z połówki limonki i dodajemy odrobinę miodu. Wszystko razem mieszamy.

Krok 2

Jeśli mamy pakowarkę próżniową to wrzucamy wszystko do worka i zgrzewamy. Jeśli nie, to  odstawiamy w pojemniku na godzinę do lodówki.

Krok 3

Pasternaki obieramy. Używając obieraczki do warzyw kroimy jeden w cienkie paski. Resztę siekamy nierównomiernie w nie za duże kawałki i wrzucamy do średniego garnka.

Krok 4

Dodajemy oleju i smażymy aż się wszystko zarumieni. Zalewamy niedużą ilością wody. Gotujemy do miękkości, a następnie odstawiamy z ognia, dodajemy masło i dokładnie blendujemy.

Krok 5

Solimy i przeciskamy przez drobne sito, aby nie było grudek. Następnie zabieramy się za salsę. Kroimy kabanosy w pięciocentymetrowe  kawałki. Smażymy, aby wytopił się tłuszcz i odkładamy na ręcznik papierowy do wystygnięcia.

Krok 6

Kiełbaski, czerwoną cebulę, pomidory bez nasion i chili kroimy w drobną, równą kostkę (najlepiej 3x3 mm). Doprawiamy olejem z pestek winogron, skrapiamy sokiem z połówki limonki, posypujemy solą i pieprzem. Mieszamy dokładnie.

Krok 7

W małym garnku zagrzewamy olej i wrzucamy nasze plasterki pasternaku. Kiedy wypłyną i nabiorą złotego koloru, wyciągamy je na papierowy ręcznik i solimy. Przygotowujemy sobie marynowaną rzodkiewkę, salsę, chipsy i podgrzewamy pure.

Krok 8

Przegrzebki posypujemy curry i solą z każdej strony. Mocno rozgrzewamy patelnię, aż zacznie lekko dymić. Dodajemy olej i wrzucamy małże. Smażymy ok 1,5 minuty z jednej strony. Muszą być złocistobrązowe, następnie przerzucamy je na drugą stronę.

Krok 9

Odstawiamy patelnię z gazu i dodajemy dużą łyżkę masła. Przytrzymujemy następne półtorej minuty na tej stronie i wykładamy na papier, aby odsączyć nadmiar tłuszczu.

Krok 10

Na koniec rozmasowujemy pure na talerzach, wykładamy przegrzebki, a na nie nakładamy salsę z kabanosa. Wkoło układamy po trzy plasterki rzodkiewki i posypujemy całość chipsami z pasternaku.

W ten sposób w dziesięciu krokach udało się nam stworzyć naprawdę wyjątkowe i nie takie łatwe w przygotowaniu danie. Możemy być z siebie dumni.

Czas wykonania: 60 minut – 75 minut

Liczba porcji: cztery

Poziom trudności: średni

Gotował: Karol Wojciechowski

Poprzednie przepisy:

http://egryfino.pl/pl/index.php/relacje4/item/2424-gotuj-jak-top-chef-tatar-z-lososia

http://egryfino.pl/pl/index.php/component/k2/item/2396-gotuj-jak-top-chef-kaszotto-z-lesnymi-grzybami