Gotuj jak Top Chef! Makaron pappardelle

Po przygotowaniu wielu różnych dań - od kaszotto po zupę z dyni - tym razem Karol postawił na makaron.

Tym razem skorzystamy z warzyw korzeniowych. Z nich właśnie przyrządzimy dzisiejsze danie. Użyję do tego pietruszki i selera, które są dosyć niedoceniane i w polskich kuchniach głównie wrzucane do wywarów oraz zup. My postaramy się z nich zrobić coś innego, a mianowicie sos. Jego prawdziwa receptura bazująca na białej zasmażce, zalana jasnym bulionem pochodzi z XIX wiecznej Francji od Antonin"a Careme"a. Jest to jeden z podstawowych jasnych sosów, który odrobinę ewoluował od tamtego czasu i nabrał charakteru. Oto moja interpretacja. Jeżeli zaś chodzi o same warzywa, polecałbym użycie do tego w pełni ekologicznych produktów. Gdy sam dobieram warzywa, najchętniej wybieram właśnie te bez oprysków. Robię to, mimo że nie są idealne i duże, gdyż rosną naturalnie. Szczerze mówiąc, jestem szczęśliwy mając swój ogród i hodując naturalne warzywa, bez dodatku żadnej chemii. Dlatego gorąco polecam to każdemu, kto ma kawałek swojej ziemi.

Makaron pappardelle z pietruszkowo-selerowym veloute

Składniki na makaron:

 całe jajka – 227 g

 żółtka – 57 g

 mąka semola – 100 g

 mąka typu 00"- 400 g

 wino szafranowe (odrobinę białego wina podnosimy do wrzenia i dodajemy szczyptę szafranu. Pozostawiamy do ochłodzenia i przelewamy przez sitko)

 oliwa z oliwek – 1 łyżeczka

Składniki na sos:

 seler – 1/2 dużej główki

 pietruszka – 2 sztuki

 cebula – 1 sztuka

 czosnek – 2 ząbki

 tymianek – 2 gałązki

 liść laurowy – 2 sztuki

 wywar z kurczaka lub warzywny – 500 ml

 wino białe – 200 ml

 śmietanka 30% - 200 ml

 natka z pietruszki – garstka

 sól i pieprz – do smaku

 masło

Krok 1

Wrzucamy wszystkie suche składniki do miksera. Dodajemy stopniowo wino szafranowe, aż do uzyskania zbitego ciasta.

Krok 2

Wlewamy oliwę. Wyciągamy z miksera i odrobinę ugniatamy. Zawijamy w folię spożywczą. Odstawiamy na co najmniej pół godziny do lodówki.

Krok 3

Obieramy wszystkie warzywa i kroimy w drobne kawałki. Wrzucamy na rozgrzaną patelnię dodajemy łyżkę masła i podsmażamy. Następnie zalewamy wszystko białym winem i redukujemy o 2/3. Dodajemy tymianek i liście laurowe.

Krok 4

Dolewamy wywar i redukujemy o połowę, czyli pozwalamy na odparowanie jej części. Gdy wszystkie warzywa będą miękkie, miksujemy je blenderem na gładki sos. Wlewamy śmietankę i gotujemy do konsystencji gęstego sosu. Całość doprawiamy solą i pieprzem.

Krok 5

W czasie gdy sos się gotuje, możemy zabrać się za przygotowanie makaronu. A więc porcjujemy i wyrabiamy w maszynce do makaronu aż do numeru 1. Makaron musi być jak najcieńszy.

Krok 6

Następnie podsypujemy mąką i zwijamy, aby pokroić w równe, centymetrowe paski. Część makaronu można zamrozić. Resztę wrzucamy do wrzącej osolonej wody i gotujemy około sześć minut, aż będzie al dente.

Krok 7

Odcedzamy, skrapiamy odrobiną oliwy z oliwek i porcjujemy na talerzu. Całość polewamy sosem posypujemy startym parmezanem i posiekaną natką pietruszki.

Ta kompozycja dobrze pasuje do ryb i białych mięs.

Czas przygotowania: 75 minut

liczba porcji: 4

poziom trudności: łatwy

Gotował: Karol Wojciechowski


Poprzednie przepisy:

http://egryfino.pl/pl/index.php/component/k2/item/2506-gotuj-jak-top-chef-slodko-kwasna-zupa-z-dyni-i-kurczaka

http://egryfino.pl/pl/index.php/relacje4/item/2483-gotuj-jak-top-chef-rozmarynowo-waniliowy-krem-brulee-ze-slodka-kruszonka

http://egryfino.pl/pl/index.php/component/k2/item/2458-gotuj-jak-top-chef-smazone-przegrzebki

http://egryfino.pl/pl/index.php/relacje4/item/2424-gotuj-jak-top-chef-tatar-z-lososia

http://egryfino.pl/pl/index.php/component/k2/item/2396-gotuj-jak-top-chef-kaszotto-z-lesnymi-grzybami